Juan Alberto Migueltorena, vétérinaire de formation et fils de fermier, élabore un fromage de brebis au lait cru d’une crémosité atypique dans son fief, à Legasa, au coeur de la vallée de Bertiz, en pays Navarre.

Il possède ses propres brebis et prépare le fromage dans sa ferme. Le lait récolté ne subit aucun traitement thermique et garde ainsi toutes ses qualités organoleptiques.

Les tommes de Juan sont essuyées – et non brossées – manuellement, laissant paraître une fine couche de moisissures qui protège le fromage d’éventuelles contaminations extérieures.

Le temps moyen d’affinage est de 3 à 4 mois, comme pour un Idiazabal, autre fromage emblématique d’Espagne.

Plusieurs fois médaillé à la Seu d’Urgell, là où se déroule chaque année le concours le plus réputé de fromages fermiers des Pyrénées.

Comment le déguster

Laisser le fromage à température ambiante (21°), le couper en 2 et trancher un morceau de 3 ou 4 cm d’épaisseur. Retirer les croûtes et couper en petits triangles dans le sens de la largeur. Avec de la confiture de cerise noire ou de la pâte de coing, c’est un régal !

Pour le conserver plus longtemps, vous pouvez le mettre au réfrigérateur sous une cloche à fromage avec un croûton de pain.